高槻ホルモンは4軒で選び分ける｜11種盛りの駅前店から現金のみの精肉店直営まで

高槻でホルモンの店を探すと、JR高槻駅と阪急高槻市駅の周辺だけで候補がずらりと並びます。ところが実際に予約サイトを眺めていると、「駅から近いのはどこか」「ひとりで入れるのか」「カードは使えるのか」といった、いちばん知りたいところが店ごとにバラバラで、比べているうちに時間だけが過ぎていく。高槻のホルモン店選びでつまずくのは、たいていこの段階です。

結論から言うと、高槻のホルモンは「席の形」と「営業開始時刻」で絞ると、ほぼ失敗しません。カウンター10席だけの店と、座敷を含めて78席ある店では、同じホルモン焼きでも過ごし方がまったく違います。ランチから開いている店もあれば、夜18時にならないと火が入らない店もある。つまり、部位や味の好み以前に、「誰と・何時に・どう座るか」が決まれば候補は自然と1軒に絞れるということです。

この記事では、高槻市内で営業中のホルモン店4軒を、駅からの距離・席の形・予算帯・支払い方法まで並べて比較します。あわせて、注文のときに迷いがちな部位の呼び名、部位別のカロリー、七輪での焼き方のコツ、塩とタレの使い分け、そして加熱の目安まで、初めてホルモン屋の暖簾をくぐる人がつまずくポイントを順番に片づけていきます。読み終わるころには、今夜どの店に電話するかが決まっているはずです。

高槻ホルモンは駅と席の形で選ぶと外れない

なぜ高槻の中心部にホルモン店が集まるのか

高槻は、JR京都線の高槻駅と阪急京都線の高槻市駅が徒歩圏で並ぶ、北摂でも珍しい二重駅前構造の街です。二つの駅にはさまれたエリアに商店街と飲食店が密集していて、大阪方面からも京都方面からも通勤客が降りてくる。この人の流れが、夜に強い業態であるホルモン店を成立させています。

実際、今回取り上げる4軒のうち3軒が、高槻駅または高槻市駅から徒歩5分以内に収まっています。ホルモン焼肉 円蔵 高槻店は阪急京都線 高槻市駅 徒歩1分 / JR京都線 高槻駅 徒歩5分、ホルモンとハラミとわたし。は阪急京都線 高槻市駅 徒歩3分 / JR京都線 高槻駅 徒歩5分、ホルモン焼味紘はJR東海道本線 高槻駅西口 徒歩3分。電車で来て、飲んで、電車で帰るという動線が最初から想定されている立地です。

使い方としては、仕事帰りに1軒だけ寄って帰りたい人、京都や大阪市内から待ち合わせる人に向いています。逆に注意したいのは、駅近であることが「予約なしで入れる」を意味しないこと。カウンターだけの店や席数の限られる店は、金曜の夜に飛び込みで入れる保証がありません。行く日が決まっているなら、席の形を確認したうえで電話を1本入れておくのが確実です。

精肉店直営・専門チェーン・カウンター専門店の3タイプ

高槻のホルモン店は、業態で3つに分けると性格がはっきりします。1つめが精肉店直営型。ホルモン焼味紘は昼間は精肉店として営業し、夜間はホルモン焼き屋として営業するという二毛作のスタイルで、店頭に並ぶ肉がそのまま七輪に乗ります。鮮度抜群の厚切りホルモンと和牛が売りで、多くのメニューが生で食べられるクオリティと紹介されるほどです。

2つめが専門チェーン型。高槻岡本酒場 情熱ホルモン は「黒ホル自慢のホルモン焼き。ホルモンってこんなにうまかったのか」を掲げる全国展開のホルモン焼き専門店で、メニューの構成と価格が明快です。テーブル席36、座敷42、合計78席という規模があり、人数が読めない飲み会でも席を確保しやすい。

3つめがカウンター専門店型。ホルモンとハラミとわたし。はカウンター10席のみで、ホルモンとハラミに絞った構成。素材の旨さを活かした調理で、カウンターのみの親密で落ち着いた雰囲気は1人飲みに向いています。どのタイプを選ぶかで、同じ「高槻でホルモン」でも夜の過ごし方が変わります。デートなら席の距離、接待なら個室、ひとりならカウンターと、目的から逆算するのが早道です。

予算は1,800円から4,999円まで開く【北摂ごちそう手帖調べ】

4軒を横並びにすると、予算帯にはっきり差が出ます。以下は各店の公式サイト・掲載媒体で確認できた情報を、北摂ごちそう手帖が同じ項目で並べ直したものです。金額はいずれも1人あたりの目安で、飲み物の量によって上下します。

比較項目	円蔵 高槻店	味紘	ホルモンとハラミとわたし。	情熱ホルモン
最寄り	高槻市駅 徒歩1分	高槻駅西口 徒歩3分	高槻市駅 徒歩3分	摂津富田駅 徒歩15分
昼営業	あり（11:30から）	なし	なし	なし
席の形	総席数44席 個室2室（6名用）	七輪の席	カウンター10席のみ	テーブル36・座敷42 合計78席
予算の目安	ランチ1,800円 ディナー4,500円	平均単価 約3,000円	4,000〜4,999円	3,000〜3,999円
キャッシュレス	—	現金のみ	カード・電子マネー・QR可	—

表にすると、昼から食べられるのは円蔵 高槻店だけで、キャッシュレスが使えないと明記されているのは味紘だけ、という違いが一目でわかります。予算のいちばん低い帯と高い帯では倍以上の開きがある。ここを押さえておけば、財布の中身と相談しながら店を決められます。

初めての1軒は「誰と行くか」で決める

迷ったときの決め方はシンプルで、同行者の人数と目的に当てはめるだけです。ひとりで静かに飲みたい夜は、カウンター10席のみのホルモンとハラミとわたし。。会社の同僚4〜6人で個室を確保したいなら、テーブル個室2室（6名用）を持つホルモン焼肉 円蔵 高槻店。家族や10人規模の集まりなら、座敷42席を含む合計78席の高槻岡本酒場 情熱ホルモン。肉そのものの質を確かめに行くなら、精肉店直営のホルモン焼味紘です。

時間帯も判断材料になります。昼からホルモンを食べたい、あるいは夕方前に飲み始めたいという日は、ランチ営業のある円蔵 高槻店が唯一の選択肢になります。逆に、二次会として23時過ぎに合流したいなら、18:00-02:00（毎日営業）のホルモンとハラミとわたし。が使いやすい。

注意点として、いずれの店も定休日の扱いが「不定休」となっている店が複数あります。年末年始や連休は営業日が動きやすいので、遠方から向かう場合は当日の営業を確認してから出発してください。特に高槻市駅・高槻駅周辺は金曜夜の混雑が激しく、20時前後は席待ちが発生しやすい時間帯です。

阪急高槻市駅から徒歩1分、11種類のホルモンを一皿で覚える

生食用食肉許可を取った店の「円蔵厳選ホルモン盛り」

ホルモン焼肉 円蔵 高槻店の看板は、公式サイトが「生食用食肉許可が証明する本物の鮮度。自慢の円蔵厳選ホルモン盛りで11種類のホルモンが楽しめます」と掲げる盛り合わせです。ホルモンを1種類ずつ単品で頼むと、初めての人はまず名前で迷います。11種類が一皿に乗っていれば、焼きながら食感と脂の差を比べられるので、自分の好みの部位を見つける最短ルートになります。

生食用食肉許可というのは、牛の生食用食肉を提供するために必要な手続きで、取得している店は限られます。この店では完全生ユッケも提供しており、加熱前提のホルモンとは別の楽しみ方ができる構成です。ただし後述するとおり、牛のレバーと豚の肉（内臓を含む）は法律で生食用の販売が禁止されているため、生で出せるものと出せないものは明確に分かれています。

使いどころは、ホルモン初心者を連れて行く日。部位名を覚える前に「これが好き」を体で判断できるので、次に別の店へ行ったときの注文が一気に楽になります。注意したいのは、盛り合わせは量が多く、2人で頼むと他のメニューが入らなくなること。少人数のときは、盛り合わせ1皿＋ごはんもの、くらいの構成が現実的です。

ランチ11:30から、深夜まで延びる金曜の夜

営業時間は、公式サイトによると【平日】11:30-14:00（ランチ）、17:00-23:00（ディナー）【金土祝前】11:30-14:00（ランチ）、17:00-翌2:00（ディナー）【日祝】11:30-14:00（ランチ）、17:00-23:00（ディナー）。今回の4軒でランチ営業があるのはこの店だけで、昼にホルモンを食べたい日はここ一択になります。

予算の目安は、掲載媒体の平均予算でランチ1,800円、ディナー4,500円。昼はランチ価格で部位を試して、気に入ったら夜に本格的に飲みに来る、という二段構えの使い方ができます。金・土・祝前日は翌2:00まで営業しているため、映画やライブのあとに合流するといった遅い時間の予定にも合わせやすい。

シーン別に見ると、平日の昼は近隣で働く人のランチ、夜は同僚との飲み、週末深夜は二次会と、時間帯ごとに客層が入れ替わります。注意点は、定休日が「不定休」であること、そしてランチが14:00で終わること。14時を回ってから思い立っても間に合わないので、昼狙いなら13時台には席に着いておきたいところです。

個室2室・総席数44席、人数が読めない日の保険

席の構成は、公式サイトによると総席数44席で、個室はテーブル個室が2室（6名様用）。テーブル席・カウンター・個室があるため、2人でも6人でも同じ店で対応できます。飲み会の幹事をしていると、直前で人数が1人増えたり減ったりするのは日常茶飯事ですが、席の選択肢が複数ある店はこの揺れを吸収してくれます。

個室が6名用というサイズ感は、部署の小さな打ち上げや、家族での食事に合います。ホルモン店は煙と匂いが出る業態なので、周囲を気にせず話したい場面では個室の有無が満足度を大きく変える要素です。逆に、8人を超える規模になると個室1室では収まらないため、その場合は座敷のある店を選んだほうが確実です。

注意点は、個室が2室しかないこと。金曜や土曜の夜は早い段階で埋まると考えたほうがよく、個室希望なら予約時にその旨を伝える必要があります。また、駅から徒歩1分という立地の店は建物の上階に入っていることが多く、初めて行く人は入口を通り過ぎがちです。詳しい所在地とアクセスは下のお店情報カードで確認してください。

昼は精肉店、夜だけ七輪が並ぶ高槻駅西口の一軒

肉屋がそのまま焼く、厚切りホルモンの説得力

ホルモン焼味紘は、昼間は精肉店として営業し、夜間はホルモン焼き屋として営業するという業態です。同じ建物で仕入れから提供までが完結するため、流通の段階が1つ減る。鮮度抜群の厚切りホルモンと和牛が並び、多くのメニューが生で食べられるクオリティと評されるのは、この構造があってこそです。

焼き方は炭火の七輪。ガスロースターと違って火力の強い場所と弱い場所ができるため、部位ごとに置き場所を変えられます。脂の多いホルモンは端に寄せてじっくり、薄い部位は中心で短時間、といった調整が卓上でできるのは炭火の利点です。地元の紹介記事でも「精肉店が経営する焼肉屋で、鮮度抜群のお肉を比較的リーズナブルな価格で味わえ、高槻駅から徒歩4分という好立地」と書かれています。

1人あたりの平均単価は約3,000円。媒体によってはディナーの予算帯を6,000〜7,999円程度と案内しているものもあるので、和牛やドリンクをどれだけ重ねるかで着地は変わると考えておくと安全です。肉の質を目的に行くなら、まずホルモンを数種と、和牛を1品。これで店の実力はだいたい測れます。

曜日で開店時刻が変わる、17時台からの店

営業時間は【月】18:00-23:00【火-金】17:30-23:00【土日】17:00-23:00と、曜日で開店が30分ずつずれます。月曜だけ18時、火曜から金曜は17時30分、土日は17時。この差は小さく見えて、仕事終わりに直行する人にとっては「着いたのにまだ開いていない」を分ける実務的な情報です。

アクセスはJR東海道本線 高槻駅西口 徒歩3分。芥川商店街の脇道、服飾店『ムッシュキヨシ』を左折してすぐという目印があるので、地図アプリだけで探すより、この商店街と店名を頭に入れておくほうが早く着きます。商店街の脇道に入る構造なので、大通りだけを歩いていると通り過ぎます。

使い方としては、少人数で肉の質を確かめたい夜、あるいは高槻駅で待ち合わせて一杯だけ、という短時間の利用に向いています。注意点は定休日が不定休であること。閉店は23時ですが、精肉店直営という性質上、その日の仕入れ分がなくなれば品切れになる部位も出ます。目当ての部位があるなら、遅い時間より早い時間に入るほうが確実です。

【失敗パターン1】カードが使えず、会計で慌てる

この店で最も多い失敗が、支払い方法の確認漏れです。味紘は現金のみで、クレジットカード、電子マネー、QRコード支払いはいずれも使えません。キャッシュレス決済が当たり前になった今、財布に千円札が数枚しか入っていないという人は珍しくない。3人で行って会計が1万円を超えたとき、手持ちが足りずに近くのATMを探しに走る、というのが典型的なつまずき方です。

原因は単純で、「駅前の飲食店ならカードが使えるだろう」という思い込みです。個人経営の精肉店直営店では、決済手数料の関係で現金のみを続けている店が一定数あります。高槻に限らず、商店街の中の老舗にはよくある形です。

対策は3つ。ひとつ、行く前に人数×4,000円程度を現金で用意しておく。ふたつ、割り勘のときは店内で送金アプリを使い、代表者がまとめて現金で払う形にしておく。みっつ、幹事は当日ではなく前日にATMへ寄っておく。これだけで、店を出るときの気まずさは避けられます。

カウンター10席、ひとりで七輪に向き合う夜

火災から再オープンした、ホルモンとハラミの専門店

ホルモンとハラミとわたし。は、その名のとおりホルモンとハラミに絞った専門店です。2024年8月の火災で焼失したものの、同年12月17日に再オープンしました。地元メディアでも再開が報じられ、高槻市駅から徒歩3分という立地に戻ってきています。焼き物は炭火の七輪で、素材の旨さを活かした調理が身上です。

メニューを絞り込んでいる店の利点は、迷う時間が短いことです。ホルモンとハラミという2本柱がはっきりしているので、初めてでも注文の組み立てに悩みません。ハラミは横隔膜の部位で、内臓に分類されながら赤身のような食感を持つ。ホルモンの脂とハラミの肉感を交互に食べると、最後まで飽きずに進みます。

予算帯は4,000〜4,999円。媒体によっては3,000〜5,000円程度と幅を持たせて案内しているので、飲む量次第で上下すると見ておくのがよいでしょう。使いどころは、ひとりで落ち着いて飲みたい夜や、2人でじっくり話したい場面。大人数の宴会には向かない構成です。

カウンター10席だけという設計が効く場面

席はカウンター10席のみ。カウンターのみの親密で落ち着いた雰囲気で、1人飲みに適していると紹介されています。ホルモン屋というと大人数で賑やかに、というイメージがありますが、この店はその逆を行く設計です。焼き手と目の前で向き合えるので、部位の説明を聞きながら食べられるのも、カウンターならではの利点になります。

ひとりでホルモン屋に入るのは勇気がいる、という声は多いのですが、カウンターだけの店ならその心配はほとんどありません。テーブル席の並ぶ店で1人が浮くのは、席の設計が集団を前提にしているからです。全席カウンターなら、ひとりが標準になります。

営業時間は18:00-02:00（毎日営業）。日付が変わってからでも入れるので、高槻で二次会の場所に困ったときの受け皿としても機能します。支払いはカード（AMEX）、電子マネー、QRコード支払いに対応しており、現金を持ち歩かない人でも安心です。注意点は、席が10席しかないこと。週末は満席になりやすく、飛び込みで入れない可能性が高いので、行く時間が決まっているなら事前に連絡を入れておきたいところです。

ハラミとホルモンを行き来する注文の組み立て

専門店だからこそ、注文の順番で満足度が変わります。おすすめは、最初に脂の軽い部位から入って、途中でハラミを挟み、最後に脂の濃い部位で締める流れです。いきなり脂の強いホルモンから始めると、舌が疲れて後半の味がぼやけます。赤身系のハラミを間に入れると、口の中がリセットされて次の一切れが進む。

飲み物との相性も、この順番と連動します。前半の軽い部位はビールやハイボールで流し、後半の脂の濃い部位はレモンサワーのような酸のあるものに切り替えると、脂が重く感じにくくなります。カウンターの店は焼き手との距離が近いので、その日のおすすめを聞いてから組み立てを決めるのも手です。

注意点は、七輪の火加減です。炭火は場所によって火力が違うため、焼いたまま放置すると一気に焦げます。特にカウンターで会話に集中していると、網の上を見落としがち。話に夢中になる相手と行く日は、焼く役を交代で担当すると失敗が減ります。焼き方の具体的なコツは、記事後半で詳しく扱います。

座敷42席、大人数で囲むならこの一軒

「黒ホル」を看板にする専門店の実力

高槻岡本酒場 情熱ホルモンは、公式サイトが「黒ホル自慢のホルモン焼き。ホルモンってこんなにうまかったのか」と掲げるホルモン焼き専門店です。炭火焼で、看板メニューの黒ホルは759円。専門店らしく、ホルモンそのものを主役に据えた構成になっています。

盛り合わせも複数用意されていて、情ホル盛り（赤/白/青）が1,089円、ホルモン8種盛りが1,639円。8種盛りを1皿頼めば、赤系・白系の違いを一度に確かめられます。さらに、真・名物！本気のマジ盛りが550円という価格設定もあり、少人数で軽く始めたい日にも合わせやすい。

予算の目安は3,000〜3,999円。今回の4軒のなかでは中位の価格帯にあたります。使いどころは、人数が多くて1人あたりの負担を抑えたい飲み会や、ホルモンをメインに据えつつ飲み放題的に長居したい場面。注意点は営業が夜のみで、昼には開いていないことです。

テーブル36・座敷42の合計78席という規模

席の構成はテーブル席36、座敷42、合計78席。今回の4軒では最大規模です。座敷が42席あるという点が実務的に大きく、靴を脱いで座れる席は、小さい子ども連れや、長時間座る宴会で効いてきます。テーブル席と座敷の両方があるので、少人数の日と大人数の日を同じ店で使い分けられるのも利点です。

大人数の飲み会で困るのが、10人を超えたときに席が分断されることです。テーブル4人掛けを3つ並べただけの構成だと、端と端で会話が成立しません。座敷でひとつながりの席が取れる店は、この問題を構造的に解決してくれます。歓送迎会や部活の打ち上げのような、全員で盛り上がりたい集まりに向いた設計です。

営業時間は17:00-22:30（ラストオーダー 21:30）。ラストオーダーが21時30分なので、22時を過ぎてからの追加注文はできません。19時開始の飲み会なら余裕がありますが、20時集合だと実質2時間弱の勝負になります。遅めのスタートを予定しているなら、注文をまとめて先に通しておくのが賢い進め方です。

摂津富田駅から歩く距離をどう考えるか

アクセスはJR摂津富田駅 徒歩15分。今回の4軒のなかでは唯一、駅から距離のある立地です。高槻駅・高槻市駅の徒歩1〜5分圏に慣れていると15分は遠く感じますが、この距離が価格と席数の余裕につながっている面もあります。駅前一等地の家賃を払っていない分、78席という規模が成立している、と考えると納得しやすい。

使い方としては、車で来る人が混ざる集まりや、駅前の混雑を避けたい日に向いています。徒歩15分は、雨の日や真夏・真冬にはこたえる距離なので、季節と天候によってはタクシーを併用する前提で計画を立てるのが現実的です。帰りは飲んだあとに15分歩くことになる点も、頭に入れておいてください。

注意点は、定休日が不定休であること、そしてラストオーダーが21時30分と早めであることの2つ。駅から歩く時間を含めると、19時に駅を出て19時15分着、そこから2時間強という組み立てになります。二次会に流れる前提なら、一次会をこの店にして、高槻駅周辺へ移動する動線が組みやすいでしょう。

部位は7つ覚えれば注文で迷わなくなる

そもそもホルモン焼きとは何を指すのか

ホルモン焼きとは内臓肉（もつ）を焼く料理で、腸のほか皮、胃、肝臓、心臓、腎臓、子宮、肺などを用いた日本料理です。つまり「ホルモン」は特定の部位名ではなく、内臓肉の総称。メニューに「ホルモン」とだけ書かれている場合、店によって指すものが違うことがあるのは、この曖昧さが理由です。

語源はドイツ語の『Hormon』に由来し、栄養豊富で活力がつく食材を意味します。1937年に内臓料理が「ホルモン料理」として商標登録され、その少し前の1920年代には精力増強食としてホルモン料理が流行し始めていました。戦後、在日韓国人の影響で全国に広がったという流れも押さえておくと、店ごとの味付けの違いが理解しやすくなります。

知っておくと役に立つのは、「放るもん（捨てるもの）が語源」という説を耳にしたときです。実際にはドイツ語由来という説明が定着しているので、飲み屋での雑談ネタとしては、この一次情報のほうを覚えておくほうが確かです。詳しい成り立ちは、ホルモン焼きの項目に詳しくまとまっています。

テッチャン・ミノ・ギアラ、名前と場所を結びつける

注文で迷わないために覚えるべき主な部位は7つです。テッチャン（大腸）、ハツ（心臓）、レバー（肝臓）、ミノ（第一胃）、ハチノス（第二胃）、センマイ（第三胃）、ギアラ（第四胃）。このうち4つが胃で、牛には胃が4つあるという知識と結びつけると一気に覚えやすくなります。第一胃から順にミノ、ハチノス、センマイ、ギアラです。

食感は部位ごとにはっきり違います。ミノは厚みがあってコリコリ、ハチノスは名前のとおり蜂の巣状の見た目で独特の歯ざわり、センマイは薄い襞が重なった構造で軽く、ギアラは脂が乗って濃厚。テッチャンは大腸で、脂の甘みが特徴的な部位とされます。ハツは心臓で、内臓のなかでは癖が少なく、レバーは鉄分の風味がはっきり出ます。

使い方としては、初めての人と行くなら癖の少ないハツとミノから始めて、慣れてきたらギアラやセンマイに進む流れが安全です。注意点は、レバーの扱い。牛のレバーは生食用としての販売が禁止されているため、必ず加熱して食べる必要があります。「レバ刺しが食べたい」というリクエストには、店側が応えられない事情があると理解しておいてください。

実は、ホルモンは部位を選べばカロリーが低い

ホルモン＝高カロリーと思われがちですが、意外と知られていないのは、部位による差が5倍以上あるという事実です。100gあたりで比べると、最も低カロリーはセンマイ（第三胃）で57kcal、最も高いのはギアラ（第四胃）で308kcalとされています。同じ牛の胃でありながら、第三胃と第四胃でこれだけ開く。

部位	分類	100gあたり
センマイ（第三胃）	牛	57kcal
コブクロ（子宮）	豚	64kcal
ヒモ（小腸）	豚	159kcal
シロ（大腸）	豚	166kcal
マルチョウ（小腸）	牛	268kcal
シマチョウ（大腸）	牛	300kcal程度
ギアラ（第四胃）	牛	308kcal

ホルモンは多くの場合、豚バラやカルビより低カロリーで、低糖質、そしてビタミンが豊富という特性を持ちます。部位によってはコラーゲンも含まれる。ハツやミノはエネルギー消費量が多い臓器であるため、代謝を支えるビタミンB1・B2・B6・B12を多く含んでいます。鉄・亜鉛・ビタミンB12は造血や疲労対策に役立つ栄養素です。

とはいえ、カロリーが低いから安心というわけではありません。焼肉の総摂取量を決めるのは、結局ごはん・ビール・タレの量です。カロリーを気にする日は、センマイやコブクロといった軽い部位を軸に、タレより塩を選ぶ。この2つを守るだけで、同じ満足感でも着地は変わります。

初めての人が頼むべき3皿

ホルモン屋のメニューを前にして固まってしまう人に向けて、具体的な組み立てを示します。1皿目は盛り合わせ。円蔵 高槻店の円蔵厳選ホルモン盛りのように11種類が乗るものや、情熱ホルモンのホルモン8種盛り1,639円のような構成があれば、それを頼むのが最短です。名前を知らなくても、食べれば好みがわかります。

2皿目は、盛り合わせで気に入った部位の単品追加。ここで初めて部位名を意識します。3皿目は赤身系、ハラミやカルビのような肉らしい肉を1皿。ホルモンだけで通すと後半に脂が重くなるので、赤身を挟むことで最後まで箸が進みます。この3皿構成なら、2人でちょうどよい量に収まります。

注意点は、最初から単品を5種類頼まないこと。ホルモンは部位ごとに1人前の量がまちまちで、単品を並べると想像以上のボリュームになります。特に脂の多い部位は、途中で食べきれなくなりがち。まず盛り合わせ、それから追加、という順番を守れば、量の失敗はほぼ防げます。

焼き方と味付けで、同じホルモンが別物になる

皮から焼いて7対3、七輪は端を使う

焼き方の基本原則は、皮から焼くこと。表側の皮を焼く時間を7割、裏側の脂側を焼く時間を3割にするのがベストな配分とされています。脂側から焼くと脂が一気に落ちて炎が上がり、表面だけが焦げて中が生のまま、という失敗が起きます。皮から入れば、脂がゆっくり溶けて中まで熱が届く。

火加減は中火が基本で、じっくりと熱を入れることが大切です。七輪で炭火焼にする場合は、直に火が当たりすぎない端の方で焼くのがおすすめで、炭火で焼くと、表面がカリッ、中はトロッと柔らかい焼き上がりが期待できます。中央の強い火力に置きっぱなしにするのは、いちばんやってはいけない置き方です。

焼き加減の見極めは、表面がきつね色になったら裏返すサイン。目安としては2〜3分焼いて裏返し、さらに1〜2分。肉が白濁から透明になり、肉汁が出てきたら焼き上がりです。ギアラのように厚みのある部位は、皮目から中火で転がすように時間をかけて焼き目をつけ、全体にぷっくりしたら食べどきになります。今回紹介した4軒のうち、味紘・ホルモンとハラミとわたし。・情熱ホルモンは炭火の七輪を使うので、この端を使う焼き方がそのまま活きます。

塩から食べてタレは後、という順番の理由

味付けの選び方には傾向があります。脂の少ない部位は塩、脂の多い部位はタレが合うというのが基本線です。ミノは塩で焼くことでコリコリとした食感を際立たせ、ホルモン本来の風味を味わうことができます。一方でテッチャンは脂の甘みが特徴的な部位であり、濃厚なタレとの相性も抜群とされます。

そして食べ進める順番は、塩から始めてタレを後回しにするのが正解です。理由は網の状態にあります。タレには糖分が含まれるため、先に焼くと網に糖分が残って焦げ付き、後から焼くものに苦みが移る。塩から始めれば、網がきれいな状態で軽い部位を味わえて、タレものは最後にまとめて焼ける。

使い分けの実践としては、最初の1〜2皿を塩で、中盤以降にタレものを投入する流れ。注意点は、網の交換を頼めるかどうかです。焦げ付きがひどくなったら遠慮せず声をかけると、そのあとの一皿の味がまるで変わります。強火でさっと焼いて余分な脂を落としすぎないのがポイントで、焼きすぎると硬くなる、という原則も覚えておいてください。

【失敗パターン2】焼きすぎて硬くなる／生焼けで危ない

ホルモンでいちばん多い失敗は、焼き加減の両極端です。ひとつは焼きすぎ。脂が完全に落ちるまで焼くと、身が縮んでゴムのような食感になります。原因は、ホルモンを「よく焼かないと危ない」と思い込んで、必要以上に火を入れてしまうこと。対策は、肉汁が出てきたタイミングで引き上げることと、網の中央ではなく端に置いて弱めの火でじっくり熱を通すことです。

もうひとつは生焼けです。厚みのある部位は表面に焼き色がついても中心が冷たいままということがあります。厚生労働省は食肉について中心温度75℃で1分間以上の加熱が重要としており、これが病原体を死滅させる目安になります。さらに、牛のレバーや豚のお肉（内臓を含む）については、重症化する食中毒の原因となる病原体が内部からも検出されたことから、生食用としての販売を禁止しています、と明記されています。

対策は、厚い部位を包丁目の入った状態で頼むか、迷ったら半分に切ってから網に戻すこと。表面の色ではなく、切ったときの断面で判断すれば確実です。詳しい注意点は厚生労働省「食中毒予防:お肉はよく加熱して食べよう」で確認できます。なお生食用食肉許可を取得した店舗が、基準を満たした牛肉を生で提供するのは別の話で、ホルモン焼肉 円蔵 高槻店はこの許可を取得しています。

匂い対策と、帰り道の組み立て方

炭火の七輪で焼く店は、味が良い代わりに煙と匂いが服に残ります。ホルモンは脂が多いぶん、通常の焼肉より匂いがつきやすい。翌日に予定がある日、あるいはそのまま別の場所へ移動する日は、この点を計算に入れておく必要があります。

実践的な対策は3つ。上着は席に持ち込まず、可能ならロッカーやフックの高い位置に掛ける。ウールやニットなど繊維に匂いが入り込みやすい素材は避けて、化繊やコートで行く。帰宅後は服をハンガーに掛けて風通しのよい場所に一晩吊るす。これだけで翌朝の残り方がかなり違います。

シーン別に考えると、デートで使うなら食後にカフェへ移動するより、そのまま解散する動線のほうが気楽です。高槻駅・高槻市駅周辺は徒歩圏に選択肢が多いので、匂いを気にする日は一次会をホルモン、二次会は別の街、と切り替えるのも手。逆に、気心の知れた相手との飲みなら、匂いごと楽しむのがホルモン屋の正しい使い方だと思います。

まとめ｜高槻ホルモンは目的から逆算して選ぶ

今夜の一歩としては、行く人数と時間を決めてから、候補の店に電話を1本入れてみてください。ひとりならカウンター10席のホルモンとハラミとわたし。、6人までの個室なら円蔵 高槻店、10人規模なら座敷42席のある情熱ホルモン、肉の質を確かめたいなら精肉店直営の味紘。この4つの入口さえ覚えておけば、高槻のホルモンで迷う時間はほぼなくなります。

部位で迷ったら、まず盛り合わせを1皿。塩から焼いてタレは後回し、皮から7割・脂側3割の配分で、肉汁が出たら引き上げる。この3つを守れば、初めての店でも自分の好みの部位が見つかります。センマイのように100gあたり57kcalと軽い部位もあれば、ギアラのように308kcalの濃い部位もある。その日の気分と体調で選び分けられるようになれば、ホルモン屋はぐっと通いやすい場所になります。

※営業時間・定休日・価格・支払い方法は変更されることがあります。お出かけ前に各店の公式サイトまたは電話でご確認ください。